Macarons con Ganache al Lime

 

INGREDIENTI PER 60 gusci circa della dimensione di 3.5 cm di diametro.

Il giorno prima preparare la ganache al lime
110 g panna fresca 35% MG
60 g succo di limone
215 g cioccolato bianco
q.b. buccia di limone grattugiata
Portare la panna alla temperatura di 65 gradi quindi versarla sopra il cioccolate bianco e il succo di lime. frullare tutto con il mixer fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Riporre in frigorifero a cristallizzare per un tempo minimo di 24 ore.

Per i gusci.

120 gr di farina di mandorle

120 g di zucchero a velo

88 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente divisi in due parti

12 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

120g di zucchero semolato

40 gr di acqua 

È molto importante preparare tutte le pesate prima di iniziare poiché il procedimento richiede precisione e un'attenzione speciale!

La ricetta prevede una base di Meringa Italiana che per mia esperienza permette di ottenere gusci più regolari e con una percentuale di difettosi ridotta.

Cominciamo  preparando il Tant pour Tant.

In un mixer unire zucchero a velo e la farina di mandorle e azionare alla massima velocità per circa un minuto.

Travasare il contenuto cosi ottenuto nel contenitore dove completeremo l'impasto facendolo passare da una setaccio a maglia fine, questo permetterà di ottenere gusci con una piacevole superficie liscia.

 

Preparare lo sciroppo per la meringa italiana. Mescolare l'acqua e lo zucchero, portare lo sciroppo ad una temperatura di 118 °. Iniziare a montare gli albumi quando lo sciroppo è a 100 ° per una buona sincronizzazione.

Montare delicatamente con le fruste elettriche i bianchi , prima  a velocità bassa e aumentare quasi al massimo. Quando i bianchi iniziano a schiumare, aggiungere gradualmente lo zucchero. 

Quando saranno montati a becco d'oca ,lo sciroppo sarà arrivato a temperatura di 118 gradi, abbassare la velocita delle fruste e  versare lentamente lo sciroppo sui bordi del contenitore contenente gli albumi montati, senza schizzare ma continuando a montare,

Aumentare nuovamente la velocità delle fruste quasi al massimo, Continuare a montare per ottenere la meringa Italiana e fermarsi quando il composto ha raggiunto una temperatura di circa 50 gradi.

E' giunto il momento di miscelare le due preparazioni.

unire il tant pour tant e la meringa in tre mandate.

Mescolare dall'Alto ala basso cercando di non smontare il composto,  fino ad ottenere una consistenza simile ad un nastro continuo.

Come base per la cottura io utilizzo fogli di carta bi-siliconata appoggiata su teglie per biscotti microforate.

Versare l'impasto all'interno di una sacca da pasticceria con beccuccio liscio (da 11)  e creare  dei cerchietti di pasta distanziandoli di circa 2 cm.

A questo punto decidere se fare un croutage, cioè un riposo delle teglie all'aria prima di infornarle,

La cottura a 150 gradi ventilato. Appoggiando la teglia microforata sulla leccarda tenuta calda nel forno.

Cottura di 15/17 minuti. dopo 8 minuti aprire il forno per far uscire il vapore in eccesso.

una volta sfornati lasciare sulla base microforata per circa 10 minuti il calore residuo completa la cottura dei gusci facendoli staccare con facilita'.

Unire a due a due i gusci riempiendo lo spazio al centro con la ganache alla vaniglia trasferita in una sacca da pasticceria, riporli in un contenitore ermetico e farli riposare 2 giorni in frigorifero prima di consumarli.

Ringrazio la Maestra di Macaron Mercotte per la ricetta base dei gusci.