PAN BRIOCHE CON RIPOSO NOTTURNO

 

Ricette di pan brioche ce ne sono moltissime tutte ottime.
Molte che riportano firme di eccellenza e abbinamenti fantasiosi, la particolarità di questa ricetta quindi non sta tanto negli ingredienti, ma quanto nel suo procedimento, che prevede la fase di impasto il primo giorno, la formatura,lievitazione e cottura il secondo giorno.
Questo metodo permette una gestione molto libera del tempo di lavorazione in quanto una volta fatto, l'impasto verrà riposto in frigorifero.
Questo riposo oltretutto garantirà la resa del prodotto finito eccezionale.
Si lavorerà quindi il secondo giorno decidendo liberamente a che ora concludere il lavoro considerando 3 ore di lievitazione e 40 minuti di cottura.
Nulla vieta di raddoppiare le dosi e panificare sia il giorno dopo che quello successivo ancora.

INGREDIENTI
300 gt farina W390 (molino dalla Giovanna Panettone)
100 gr farina  W300
80 gr licoli rinfrescato e raddoppiato.
2 gr lievito di birra
250 gr di latte
1 uovo
40 gr zucchero
40 gr burro a pomata
8 gr sale

PROCEDIMENTO
Nella planetaria munita di gancio iniziare ad impastare la farina,  il licoli (o in alternativa tutto il lievito di birra) il latte e l'uovo.
Quando comincerà ad incordare aggiungere lo zucchero in 3 riprese, il burro in 3 riprese e il sale come ultimo ingrediente. Tempo di impasto,  circa 20 minuti.
Chiudere l'impasto in una palla e inserirlo in un contenitore da coprire con pellicola e far riposare per 45 minuti.
Trascorso il tempo indicato riporre il contenitore contenente l'impasto in frigorifero nella parte più bassa e verosimilmente la più fredda.

Lasciare in frigorifero fino al giorno successivo.
Il riposo in frigorifero dovrà essere di almeno 12 ore, tempo in cui i lieviti fermenteranno donando al prodotto finito profumi molto piacevoli e aromatici ed un ottimo sviluppo.
L'indomani riprendere l'impasto e dividerlo in 4 pezzature di medesimo peso.
Stenderlo ed arrotolarlo per dare forza e per ottenere dei cilindri regolari.
Distribuirli in uno stampo da pane  lungo e stretto e rivestito da carta da forno,
Lasciare lievitare nel formo a 28/30 gradi fino al raddoppio.

A questo punto preriscaldare il formo a 190 gradi ventilato.
Spennellare la superficie del pane con un mix di uovo sbattuto con una parte di panna e cuocere posizionando lo stampo nel ripiano più bassa del forno , questo accorgimento permetterà uno sviluppo migliore in cottura.
Per creare una camera di vapore interna.spruzzare acqua sulle pareti del forno caldo una volta infornato il pane,
Tempo di cottura circa 35/40 minuti fino a colorazione caramello della superficie.